自以為得計

台灣知名日本料理品牌「初魚」旗下位於台北新地標Diamond Towers的「li teppanyaki 無菜單鐵板料理餐廳」主廚稗田良平（Hieda Ryohe）日前邀請東京米其林一星餐廳Simplicité主廚相原薰（Kaoru Aihara）來台，擔綱本次無菜單鐵板料理客座主廚，不但端出極致精彩的海味饗宴，同時也展現日本廚師追求極致新鮮的工夫，並偕專業侍酒師憑藉靈敏味覺與嗅覺，尋找聯結感官的美味線索，配搭酒款與無酒精飲品，提供細緻優雅的Fine Dining餐飲五感體驗。

難忘的頂級鐵板燒饗宴

烹調出饕客夢想中的極致美味，「li teppanyaki」主廚稗田良平醉心於運用純粹的料理手法。在菜餚的設計靈感上，也因著無菜單料理本身的開放性，開展出最討好味蕾的的揮灑空間，除了擷取世界各地料理文化精粹為靈感，嚴選最合時節的當令食材，烹調出極富口感層次的美味鐵板料理，以呼應無國界融合鐵板料理的多元風味，形塑開放且充滿想像創意的料理版圖。

而此次，日本東京米其林一星餐廳Simplicité主廚相原薰來台客座交流更是別具意義！兩位主廚皆以「簡約」作為料理心法，旨在追求上乘食材的原始風味；除此之外，更備受矚目的是——相原薰與稗田良平及團隊對水產、對台灣當地食材的處理與提鮮歷程，咸有英雄所見略同的專業見地與不輟堅持。

稗田良平表示：「相原薰主廚、初魚集團和我，與料理界其他主廚一樣，遑論菜單設計得有多好，料理手法再精湛，料理工具再先進，買進了上等食材，卻無法透過料理呈現其鮮度及最佳原始風味也是枉然！日本人在水產的保鮮處理上，有很獨道優異的見解，因此，我們邀請相原薰主廚帶來Simplicité的招牌料理，並且設計此次的客座饗宴菜單，讓新鮮滋味跨海交流。」

海味饗宴菜單亮點佳餚

海之 Charcuterie

「海之 Charcuterie」作為第一道前菜，融合了四種不同的海鮮，每一口都像遨遊於大海之中。首先，鮮魚部分選用來自兵庫的鰆魚，經過一個半月的精心熟成，採用了Bresaola風乾鹽醃肉品的處理方法，鮪魚赤身則採用Sobrassadaco西班牙製作香腸風乾熟成的方式，賦予其獨特的風味，以確保每片魚肉都擁有絕佳的口感與層次的鮮味。章魚則經由鹽漬和煙燻處理，再經過一週的烘乾過程，不僅保留了濃郁的海洋氣息，亦增添令人陶醉的煙燻風味。最後，干貝混合昆布漬、再加上辣椒、甜椒粉的細緻調味，每一口都充滿層次豐富的海味與辛香，喚醒味蕾，準備進入一段前所未有的美食旅程。

魚子醬與Sablé Breton

相原薰的招牌菜「魚子醬與Sablé Breton」融合了無與倫比的奢華與精緻，堪稱美食愛好者的夢幻逸品！首先，選用了來自俄羅斯的頂級魚子醬，其獨特的海鹽風味與絕妙的口感，奠定了奢華的基調。與之搭配的是經典的布列塔尼酥餅，其鬆脆的質地與風味，完美地襯托出魚子醬的鮮美。中間夾層佐上布列塔尼著名的Bordier手工奶油，這款奶油以其絲滑的質感和濃郁的奶香著稱，搭配日本著名剝皮魚以生鮮方式製作成塔塔形式，特殊的魚肉經過精心處理，保留了魚肉的鮮嫩與風味，使整道菜的層次更加豐富；同時讓享用的人感受熟成與生鮮的風味差異，無疑是味蕾的一次奢華之旅，每一口品嚐都是舌尖上的極致享受。

沙丁魚與蕎麥

「沙丁魚與蕎麥」創作靈感源自布列塔尼的特色，巧妙地融合了法式與日式料理的精髓。布列塔尼以其獨特的可麗餅聞名，而這道菜則使用了布列塔尼蕎麥麵粉製成的可麗餅作為底層，搭配北海道新鮮優質的沙丁魚，呈現出令人驚艷的鮮美滋味。醬汁則是以美乃滋為基底，搭配白芝麻、味增和藜麥，增添了香氣和豐富的口感。法式料理的精緻與日本食材的鮮美在這道菜中得到了完美結合；不僅能品味到食材之間的微妙平衡，更能感受到每道工序中的精心與用心，體現了高級料理應有的水準。

瞬間煙燻干貝

以法式餐點解構重組的創新概念為靈感，「瞬間煙燻干貝」充滿趣味與故事性，最底層使用了精選干貝肉，製成質地細膩的干貝醬後與米混合製成味道豐富的底座。中間則採用切碎的干貝唇，將干貝的鮮美風味提升至極致。其上覆蓋了以干貝高湯與奶油融合製成的慕斯，口感柔滑、香氣四溢，最後再以頂級魚子醬點綴，增添無與倫比的鮮味。整體擺盤以精緻的御手箱方式呈現，當打開盒蓋時，一縷輕煙徐徐升起，宛如蒲島太郎前往龍宮後獲得的寶盒，為整道菜增添了神秘且迷人的氛圍。在品嚐這道菜的同時，仿佛展開了一段奇幻旅程，創造出一道兼具視覺與味覺享受的美食藝術。

侍酒師親研的餐酒搭配

為了此次客座饗宴，li teppanyaki的專業侍酒師精心挑選一系列優質的酒款來搭配精緻的菜餚，為賓客們帶來了一場極致的味覺饗宴。

首先，口感上較重的前菜「海之 Charcuterie」搭配的是Frédéric Savart Écueil Trépail Blanc de Blancs ler Cru Extra Brut NV 香檳，這款香檳散發柑橘香味、白花香、杏仁軟糖、搭配一絲木質香，口感中酸度鮮明帶豐富香氣，輕爽且和諧，完美地提升了海鮮的鮮味。

接下來，「魚子醬與Sablé Breton」和「海膽與紫蘇」搭配了Raymond Dupont-Fahn Meursault Les Clous 2020 白酒，淡淡的花香和柑橘香，帶有一些石榴和蜂蜜的香氣，與這兩道前菜的豐富口感相得益彰。

「沙丁魚與蕎麥」、「太刀魚與Anchoiade」與黑笹純米吟釀Revive完美搭配，這款純米吟釀擁有悠然的清新與獨特香氣，運用了米香與微甜的花香提升海鮮菜肴形成絕妙的搭配，帶來豐富而多層次的味覺體驗。

隨後，熟食部份「瞬間煙燻干貝」與「渡蟹與烤茄子」則搭配Sadie Family Rotsbank 2022 紅酒，這款紅酒柔滑順口而細膩，口感上具有紅醋栗與櫻桃的風味，其單寧柔和，酸度適中完美地突出濃郁海鮮和烤茄子的深層味道，讓菜品都充滿濃郁的香氣。

Storm Ignis Pinot Noir 2021帶有松針、酸櫻桃、紅醋栗、苔蘚和烘焙香料的氣息，搭配主菜「鮑魚與粥」及「宮城石卷紅喉」，讓整體料理形成完美的平衡，給人一種主餐後甘甜的回味。

而最後的無酒精特調則為甜點如「百香果與優格」、「台灣烏龍冰與栗子」及「泡芙抹茶」提供了完美的結合，焙茶的溫潤、鳳梨的甜美和覆盆子的酸甜，使每一口都充滿驚喜與享受。

文字編輯／Alice Lee 李牧蓁
主圖設計／Evelyn Lin

溫馨提醒：未滿18歲請勿飲酒，飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！

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